GUIAS DE PREPARO

Antes de apresentarmos nosso guia de preparo para cada método, é necessário abordarmos dois temas importantes e normalmente neglicenciados: moagem e água.

A IMPORTÂNCIA DA MOAGEM CORRETA

Balança e café especial cru, em grãos e torrado e moído

Existem inúmeras formas de se preparar o café, dentre as mais populares: espresso, filtrado, moka (ou italiana), prensa francesa, aeropress, entre outros. Para cada métodos existe uma moagem recomendada.

Em cada método de preparo buscamos a equação perfeita de tempo de contato da água com o café, se a água passar rápido demais teremos uma bebida sub extraída, ou seja, um café ralo/aguado, com poucos sabores e aromas. Caso o contato seja prolongado teremos uma bebida super extraída, ou seja, uma bebida amarga e áspera. Muito intensa.

A granulometria (quão fina/grossa foi feita a moagem) escolhida é um fator essencial nesse processo. Para facilitar o entendimento imagine dois funis, um de areia e outro cheio de cascalho, agora pense que estamos jogando água no topo de cada um e vamos cronometrar quanto tempo ela demora para passar por todo nosso filtro. Outro fator fundamental para uma boa extração é a homogeneidade dessa granulometria, isto é, quanto mais homogêneo estiver os tamanhos das partículas de pó, melhor será essa extração.

Além da granulometria o outro fator que irá determinar o tempo de contato em cada método é a proporção feita entre água (ml) e café (gramas). A proporção mais comum é a que chamamos de 1:10, para cada 1g de café, 10 mls de água. Se estiver na dúvida, comece utilizando essa proporção e faça ajustes seguindo seu paladar.

QUALIDADE DA ÁGUA E SUA TEMPERATURA

Cerca de 98% do que encontramos dentro da xícara de café é água, não podemos menosprezar um ingrediente tão importante. Em geral, qualquer água filtrada com PH entre 6.5 e 7.5 (considerada neutra) já será de boa qualidade para seu café, evitando-se o uso de água da torneira que pode concentrar muito cloro, além de outros minerais da tubulação e impurezas.

Já a temperatura da água irá influenciar em quais características do café iremos extrair. Se a bebida estiver muito amarga pode ser necessário baixar a temperatura da água utilizada, se estiver azeda, subir um pouco. Recomenda-se extrair o café em temperaturas entre 92ºC e 96ºC. Uma boa dica para quem não tem um termômetro é desligar o fogo assim que atingir seu ponto de ebulição.

Por fim, escalde seu filtro e seus equipamentos com água quente antes de iniciar o preparo, evitando a perda de temperatura durante o processo.